さっとタンパク レシピ集
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レシピ＃３
里芋の焼き団子
噛む力が弱く、舌の動きがほとんど無い高齢者は、食べ物が喉の奥に送られず、食べにくくなります。里芋のぬめりを利用して、細かく刻んだ食材に混ぜてまとめます。里芋の焼き団子は、適度な軟らかさと滑らかさで食べやすくなります。肉は、細かく切っても硬くなるため里芋の生地に混ぜて焼き団子風にしました。団子を上新粉で包み、油で焼くことで、旨味を閉じこめることが出来ます。味噌は、マリンサプリと相性が良くマリンサプリの特有の匂いや苦みを消すことが出来ます。
| （2人分） | |
|---|---|
| 里芋 | 2個（約150g） |
| 鶏の挽肉 | 20g |
| マリンサプリ | 2g (小さじ1杯) |
| 上新粉 | 大小さじ1杯 |
| 油 | 適宜 |
| 味噌 | 適宜 |
| 砂糖 | 適宜 |
- 里芋の皮を剥き、乱切りし茹でます。沸騰したら一度茹でこぼし、再度水から軟らかくなるまで茹で、ザルに上げて湯切りします。
- 挽肉をすり鉢で滑らかになるまですります。
- （２）に、（１）とマリンサプリを加えて荒く練ります。
- （３）の材料を５等分にして水で手を濡らしながら楕円形に丸め、上新粉をまぶし団子を作ります
- フライパンにやや多めの油を引き（４）をきつね色になるまで焼きます。
- 味噌に砂糖を加えて練り味噌たれを作ります。
- （５）の団子に（６）を塗り食器に盛りつけます。
- 熱々をいただきます。
コラム「刻み食」
摂食・嚥下講演会で「刻み食はいけないと言われているのにまだ刻み食を出している人がいる。」と、講師が発言されていましたが、私の友人は、「刻み食は、咀嚼を誘発させる形態である。」と主張されています。
出来上がりの料理を刻むと何を食べているか解らなく食材の風味も失ってしまいます。また、料理によっては口腔内でバラバラになり、誤嚥の原因になります。友人は、「人は固形物を噛もうとする」という本能を引き出す目的で刻み食の効果を言っています。
蒲鉾は食べにくい食品の代表として、私は介護食の講演で使わしてもらっていますが、蒲鉾をよく噛んで見てください。口腔内で細かく刻まれた蒲鉾が唾液と混ざり合い飲み込める形態になっているはずです。摂食・嚥下障害の方には、蒲鉾を細かく刻んでトロミ材でまとめることで食べて頂くことができます。
各食材を仕込みの段階から刻んで調理をすることで食材の風味を生かした料理を作ることができます。
